《南充市食品小作坊通用卫生规范》等八个地方标准释义

      一、基本情况

      （一）制定目的

      南充是一个拥有五百多万人口的全省第二人口大市，除取得食品生产许可的张飞牛肉、保宁醋、燕京啤酒等四百多家食品生产企业外，还有近三千家食品小作坊，在地方产值中占有相当大的比例。地方特色食品如南充米粉、南充冬菜等十分畅销，食者众多，极大地满足了南充人民的生活需要，同时也解决了大量的人员就业。但这些食品小作坊生产条件较差，管理水平参差不齐，为了保证食品安全和质量，提高产品档次，按照《中华人民共和国食品安全法》和《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》的规定，在全省未出台相关地方标准的情况下，结合我市的实际情况，由南充市市场监督管理局和南充市营养膳食健康协会提出并组织制定了《食品生产小作坊生产通用规范》、《肉制品小作坊生产规范》、《酱腌菜小作坊生产规范》、《生湿（干）面制品小作坊生产规范》、《豆制品小作坊生产规范》、《米粉小作坊生产规范》、《白酒小作坊生产规范》、《菜籽油小作坊生产规范》等八个南充市地方标准，于2021年   月   日起正式实施。

      （二）实施意义

        《食品生产小作坊生产通用规范》等8个地方标准的发布和实施，一是有利于规范我市食品小作坊生产行为，提高食品小作坊生产水平，逐步引导食品小作坊向食品生产企业发展；二是有利于对食品小作坊的监管，改变了以往监管过程中无具体标准可执行的尴尬局面。

      （三）适用对象和范围

      1. 《食品生产小作坊生产通用规范》适用于《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》规定的有固定生产经营场所，生产规模较小的食品小作坊，不适用于小经营店、现做现卖、来料加工及摊贩。

      2. 目前发布的《肉制品小作坊生产规范》、《酱腌菜小作坊生产规范》、《生湿（干）面制品小作坊生产规范》、《豆制品小作坊生产规范》、《米粉小作坊生产规范》、《白酒小作坊生产规范》、《菜籽油小作坊生产规范》等7个地方标准是首批发布，只是涵盖了我市有一定数量规模的食品小作坊行业，远没有覆盖所有的食品小作坊，待该批标准实施后视情况再制定粮食加工品、糕点坊等其他食品小作坊地方标准。

      二、主要规范内容

      （一）基本要求

      1. 生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责，并承诺在食品生产加工过程中不使用不新鲜的、腐败的、来历不明的原辅料，不得使用法律法规明令禁止使用的非食品原料和有毒有害物质，不滥用食品添加剂，不生产假冒伪劣食品。

      2. 从事食品生产经营活动应当遵守《中华人民共和国食品安全法》、《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》及《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理办法》等相关法律法规的规定，并按相关要求备案。

      3. 生产经营者应当建立完善食品安全管理制度，实施生产过程控制，保证食品安全卫生，并应遵守国家安全生产的相关规定和环境保护的要求。

      （二）生产场所要求

      1. 选址要求

      （1）加工场所不应建在居民生活区内，并应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场、畜禽动物圈养场所，并在粉尘、有害气体和其他扩散性污染源以及虫害大量孳生的潜在的影响范围之外。

      （2）加工场所应清洁、卫生、通风良好，无积水、垃圾等易污染的因素。应有良好的防雨、防尘、防鼠、防蚊、防蝇、防虫等设施。

      2. 建筑结构和建筑材料要求

      （1）由于无参照的依据和我市的实际情况，未对食品小作坊的使用面积作具体规定，只要有独立的生产场所并能满足所生产产品所需要的功能间（或区域）即可认定为食品小作坊。

      （2）建筑物应采用无毒、无味的建筑材料建造，易于维护、清洁、消毒。顶棚结构应能防止水滴垂直下落，易于除尘，地面应硬化、平整、防滑、排水良好，墙面、隔断应不易积尘、积垢，易于清洁。需要冲洗、除垢、因潮湿易生霉的墙面应有高度不低于1.5m的浅色瓷砖墙裙。

      （3）门窗应闭合严密，易于清洁、消毒。需要开启通风的门窗应有防止虫害侵入的设施，如门帘、纱窗等。

      3. 功能间布局要求

      （1）生活区与生产区分离，熟食区与生食区分隔，布局合理，符合工艺流程需要，同时符合安全生产的规定。

      （2）生产场所应与生产规模相适应，有足够的面积和空间安装设备、放置原辅料、产品和卫生设施。

      （3）在进入车间或生产区域的适当位置设置换鞋及更衣区域，工作服装应清洁、卫生，并与个人物品分开放置。

      （三）生产设施与生产设备的要求

      1. 生产设施的要求

      （1）供水管道材质应无毒无污染，水压、水量应满足生产需要，排水管道、沟渠应能保证排水畅通，便于维修和维护，排水口应有网罩，防止老鼠等进入。

      （2）具有与原辅料、添加剂、产品或半成品贮存数量、贮存条件要求相适应的仓储设施。必要时配置温度、湿度的控制设施。

      （3）应有足够的食品生产用容器、工具和专用清洁卫生用洁具。清洁卫生洁具，应存放于专用区域。

      （4）在裸露食品的加工场所正上方安装的照明设备，应有安全防护装置；特殊区域（如易燃易爆区）的照明设施和其他设备还应配备防火防爆装置。

      （5）在生产区域应配备暂存废弃物的盛装容器，加盖、密闭，有明显标识，并及时清理，防止造成对食品的污染。

      2. 生产设备的要求

      （1）应当配备与生产品种、加工能力相适应的生产设备。与原辅料、半成品、成品直接接触的设备、工具和容器的表面材质应无毒、无害、无污染，耐腐蚀，符合国家相关规定；表面应光滑，易于清洁。

      （2）生产设备应按生产工艺流程进行有序安放，设备与设备之间、设备与墙壁之间留有适当间隙，便于清洁、维修和保养。

      （四）生产管理要求

      1. 从业人员管理

      （1）直接接触食品的从业人员应取得健康合格证明后方可上岗。

      （2）上岗前应进行食品安全知识、卫生规范、相关法律法规及生产技能的培训。

      （3）从业人员应保持个人卫生，进入食品生产区域前应穿好洁净的工作服，带好工作帽，洗手消毒。不应佩戴饰物，不得化妆、染指甲、涂口红，喷洒香水；不得携带与生产无关的物品进入生产场所。生产区域内不得饮食。

      （4）进入卫生间或从事其他与食品生产无关的活动后，再次回到生产区域，应重新洗手消毒。

      2. 原辅料、食品添加剂及包装物的管理

      （1）应使用符合食品安全标准的食品原辅料、食品添加剂和食品包装物，生产用水应符合GB 5749的要求。采 购原辅料时应查验供货方的许可证和产品合格证明，验收合格后方可使用，应保留相关证件、票据等材料。采购畜禽肉类的，还应索取动物检疫合格证明。相关质量证明材料和票据应存档1年以上。

      （2）仓库内原辅料应以离地离墙、先进先用的原则存放。

      3. 生产过程的控制

      （1）《肉制品小作坊生产规范》、《酱腌菜小作坊生产规范》、《生湿（干）面制品小作坊生产规范》、《豆制品小作坊生产规范》、《米粉小作坊生产规范》、《白酒小作坊生产规范》、《菜籽油小作坊生产规范》分别根据不同类别的食品生产工艺特点，确定了关键控制环节和工艺流程，要求按规定的工艺流程进行生产。

      （2）应按照GB 2760的规定使用食品添加剂，不得超范围超量使用食品添加剂，禁止添加食品原辅料以外的化学物品和非食用物质。

      （3）应根据生产工艺要求，定期对生产设备、场所及环境进行清洁、消毒，以降低微生物污染的风险。

      （4）除工艺需要外，不得在加工场所使用和存放与生产无关的化学制剂。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等应妥善保管和使用，避免污染食品，应采取有效措施防止异物混入食品中。

      （五）产品管理要求

      1. 检验与记录

      （1) 应当每年对其生产的食品至少检验1次，取得包括食品安全指标在内的检验报告，检验报告保存期不得低于1年。

      （2) 应建立原料采购、生产和销售记录。各种记录除特别规定外保存1年以上。

      2. 包装与标签

      （1）直接接触食品的包装材料应符合国家食品安全标准要求，纳入生产许可管理范围的包装材料，应是取得生产许可证的产品，包装方式应能在正常的贮存、运输、销售条件下保证食品安全和食品品质。

      （2）预包装食品标签标识应符合GB 7718和食品安全法律法规的要求，非预包装食品的简易包装应在主要显示面标明下列内容：

      a)食品名称、生产日期、保质期和贮存条件;

      b）食品生产小作坊名称、地址、联系方式；

      c)食品小作坊备案证编号。

      3. 贮存与运输

      （1）产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，贮存时应留有一定间隙，隔墙离地存放，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。

      （2）运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。

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