合理的加工工艺:鲜叶杀青，以及后续的加工工艺- 工业快报

合理的加工工艺:鲜叶杀青，以及后续的加工工艺

产业资讯 / 来源：工业快报 / 作者：工业快报 / 发布时间：2020-10-14

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合理的加工工艺

这里包括了鲜叶杀青，以及后续的加工工艺。杀青适度，揉捻适度，成型松紧适度。成型后不要烘干，晒干为宜。

很多人在茶农处选购普洱茶，我认为是不适合的，普洱茶不同于有些其他茶类，茶农的茶在原料上占据了优势，并非虚言。故很多人认为，自己家做，可以选好料，揉捻、杀青、晒青，自己都可以做得好了，而且还石磨压制，一定比大厂好。这个论点是错误的。

茶农茶的缺陷，并不是原料问题，我知道通常很多茶农做的茶，原料都很不错的。茶农茶原料我假定ＯＫ了，后面就是压制的工艺了；这里就出现了致命缺陷，原料的处理、蒸茶、干燥，三大缺陷。

茶农茶的缺陷之一原料的处理、精加工

原料的筛选处理需要某些设备，需要某些特制的房间。其它不讲，只讲一个精制，大家会看到，有的茶，是经过切制加工的，有的是不切的。这个主要是收到原料后，发现有的茶前期揉捻不够，导致后续转化不利。这个时候，是退不回去的；这种比例的茶，有时会到10％－25％。这种主要是台地茶、小树茶，茶农做的时候不认真啊，因为便宜。这个时候，制茶者的功力就比较关键了，需要处理。而茶农是不会考虑的，压个饼，一张纸，搞定，这个是他们的思维逻辑。相应来说，大厂在这些方面有优势，精制处理、发汗，这些是茶农根本做不了的事。同样，工厂内制茶的时候，开始都得告诉工人怎么怎么做，对茶农，要告诉，怎么怎么杀青，到什么程度，揉捻到什么程度。

茶农茶缺陷之二蒸茶

有规模的茶厂都用锅炉蒸汽蒸茶，大约5-7秒就压制。茶农，还有一些小厂，用蒸锅、蒸笼等蒸茶。15-20分钟，不确定，经常把茶蒸烂，压制。如果蒸不足，压制不成饼，返工再蒸，也是常事。所以我去很多小厂，最关键看他有没有锅炉。这类似于牛奶的消毒问题，巴氏杀菌跟人工煮了消毒，最后的鲜爽度是大不一样的。

茶农茶的第三个缺陷干燥

由于着急交货，或者没有任何意识，我看见很多茶农是用太阳晒干饼茶的。如果没太阳，就烘干，这个跟正规茶厂的正常烘干是不一样的。正规的烘干工艺是通过锅炉地热管加热，让室内温度维持在35度左右，茶饼放在架子上，大约3天左右。阴干是最好的方式，但你得有耐心。一般春天需要7天左右，而且占地方。当然，我也见过赶工，很多小厂或者茶农直接烘干出货的，当天原料进去，当天成品出。

由于这三方面的因素，虽然多数茶农茶原料上占据了优势，但综合观察他的饼，我还是不敢给很高的评价。而事实上，大厂的很多茶，虽然原料不太行，但如果后期工艺是合理的，会比茶农茶更有前途。很多茶农茶现喝固然好喝，存放下去并不是很乐观。所以在春天压饼，相对来说，是比较合理。而夏天，基本上不压饼。秋天压饼，时间比春天还要久，因为不时下雨。