智能酿造专家李佑莉：白酒智能酿造需在守正与创新中寻求平衡- 工业快报

新华财经贵阳10月13日电（汪奉）以“传承经典智酿未来”为主题的2021智能酿造高质量发展论坛13日在贵州仁怀国台酒庄举办。在高峰对话环节，来自华工科技的智能酿造专家李佑莉就“如何实现白酒智能化酿造”的话题做了发言和探讨。她表示，白酒智能化酿造需在“守正”与“创新”中寻求平衡，未来白酒产业发展还要“傍着传统走新路”。

图为华工科技智能酿造专家李佑莉发言

借助国家“智能制造”“新基建”政策红利，随着5G、人工智能、大数据、工业互联网等技术的日新月异，自动化、智能化在食品饮料行业的应用已进入蓬勃发展阶段。李佑莉说，白酒酿造工艺传袭至今，大部分酒厂的生产过程仍保留着传统生产模式。尤其是发酵环节，主要依赖老师傅的经验和传承，通过人工判断添加各种辅料，对酒的风味和质量进行评判，缺乏统一的标准，无法实现机械化量产。而白酒智能化转型就是要实现“机器代人”，这和传统做法存在一定的冲突，也是白酒智能化推进过程中的阻力和挑战。

对于这一问题，李佑莉认为，在中国几千年的传统文明中，像白酒酿造这样古老的产业并不少见，而这些产业的发展也大都经历过现代化转型的阵痛。例如，中药行业曾在激烈竞争中面临生存的威胁，但在改革了自身生产方式，由中药包变成了各种中成药片、口服液之后，就此走出了困境，找到了新的增长点。

再看国外的酿酒行业，无论是啤酒，还是葡萄酒、白兰地等等，最初也都是在自家的小酒窖里酿造，如今通过现代化的改造实现了工业化生产，才将产品卖到了世界各地。由此可见，白酒产业智能化改造应是产业发展壮大的必经之路。

李佑莉谈到，白酒产业在智能化改造时，需要寻求保留传统和智能制造两者中的平衡点。影响白酒口感的因素非常多，如原料种类、气候条件、温度、水源、发酵原理以及工艺等，各种不确定性使白酒生产过程难以实现精确的数据量化，更谈不上对生产过程数据的跟踪和控制。因此，如何能够准确采集这些数据并分析出酿造过程中微量元素的变化、发酵机理、有效成分等，就成为了白酒酿造中信息化和智能化的瓶颈和技术障碍。

目前，华工科技技术团队正在开展科技攻关，重点研究基于工业互联网下的窖池采集技术和发酵大数据分析——即在窖池发酵阶段，力争在传感技术、AI技术、物联网技术等方面进一步提升，实现窖池的各项实时指标的传感和采集，并通过人工智能技术不断自我学习和分析，从而实现对细菌群落的结构分析和对酿造机理的深度解析，把握多轮次酿造过程的实时信息，开展白酒智能制造标准化技术研究。这方面已经取得了一定的成果，正在一些试点产线展开应用。

李佑莉指出，目前白酒行业对自动化设备的应用大多还停留在单机设备和单元操作层面，无论是设备启停、点检还是工况调整等都需要人工干预，各子环节的控制系统各自为战、缺乏联动，这是白酒行业智能化改造中特别需要关注的问题。从信息化层面来说，很多白酒企业信息化深度应用和整体集成方面不足，尤其是生产端的信息化短板逐渐体现。例如，自动化设备的状态监控、酿酒全过程的信息化管控、大数据分析、能源环境监控等与企业信息化还未形成完整的链条。尽管白酒行业的几大龙头企业都在积极拥抱智能制造，但整体行业而言，智能化改造仍有很大的改进和提升空间。

李佑莉表示，贵州酒业智能化改造要突破产能瓶颈，需要在智能化、信息化方面下功夫，这也是建设产业集群、构建全产业链体系，缩小与国外酿酒行业差距的重要战略措施之一。

据了解，2021智能酿造高质量发展论坛以“传承经典智酿未来”为主题，由新华社民族品牌工程办公室指导，中国经济信息社主办，贵州卫视《论道》节目组联办，国台酒业承办。此次智能酿造高质量发展论坛聚焦白酒产业数字化、智能化转型，邀请了来自新华社、中国酒业协会、仪综所、江南大学、天士力、安世亚太、华工科技等机构的专家、学者及企业家代表，围绕酒业智能酿造相关主题展开对话，旨在为酱酒产业和企业智能化转型升级提供有力的智库支持。（完）

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