GB/T40042-2021《绿色餐饮经营管理规范》国家标准内容解读

GB/T 40042-2021《绿色餐饮经营与管理》2021年6月1日正式实施

二、标准制定背景和必要性

一是落实习近平总书记关于“建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为”重要指示。

二是商务部等九部委《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》。

三是按照“十四五”规划要求，加快餐饮行业新消费新模式发展，促进行业与消费双升级。

四是疫情常态化下消费者关注的餐饮焦点。（健康餐饮、放心餐饮）

三、标准主要内容

1.范围。本部分规定了本标准的适用范围。

2.规范性引用文件。本部分规定了本标准中所引用 到的其他标准规范。

3.术语和定义。本部分给出了本标准中用到的术语 和定义。

4.基本要求。本部分规定了绿色餐饮经营管理应遵 循的基本要求，包括方针与制度、机构保障、人员要求和绿色宣传等方面的基本要求。管理制度是绿色餐饮创建和持续经营的基础，本标准对管理体系、执行效力以及风险管控提出了基本要求，在高层及主要管理者牵头负责、建立绿色管理制度、机构保障、培训及考核计划等方面，形成企业实施绿色餐饮的长效机制。本章中还对企业在设计和建设过程中的基础性节能环保应用方面提出了前置性的要求。

5.节约餐饮。根据餐饮企业采购、存储、加工、销 售环节，选择节约餐饮的关键点提出要求，包括精准采购、集中初加工、统一配送、库存管理、菜单设计、消费提醒、分餐服务等。同时对容易产生食物浪费的外卖、宴席等服务类型，以及自助餐、团餐企业等业态，提出了具体要求。

6.环保餐饮。按照节约能源、环境保护两个方面， 确定了对用能监测与分析、设备维护、节能管理、温湿度控制、限塑、减少固废排放、废旧物品再利用、餐厨垃圾处理等方面，对企业基于自身不同情况可实施的管理提升要求和关键点进行规范。考虑到企业情况不同以及减少企业负担， 侧重于企业管理提升和关键点控制，而非设施设备的改造升级。

7.放心餐饮。在市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求的基础上，确定了对放心厨房（后台）、诚信经营（前台）两个保障消费者放心的最主要环节的操作管理关键点，以及可证实的方法。放心厨房中选择了业界通用的提升厨房卫生、安全管理水平的关键点进行规范，实现在烹饪环节的可放心。

8.健康餐饮。确定了对合理点餐、营养配餐、健康 加工等方面的操作管理要求。

9.绿色餐饮街区。本部分对绿色餐饮街区提出了要 求，包括绿色行动计划、氛围营造、节能节水、垃圾处理等要求。

10.持续改进。提出了对餐饮企业和餐饮街区应持续进行评价和自我评价，积极改进，并对措施和结果进行验证及记录等方面的要求。

四、预期的经济效果和社会效益

此标准实施将有助于餐饮企业强化管理、降低能耗、提高经营效率，减少经营中因管理不善带来的成本增加，同时将有助于餐饮企业更好地满足消费者逐渐增强的节约餐饮、健康餐饮、品质餐饮的消费需求，实现经营突破和品牌升级， 从而推动餐饮行业增收节支。另一方面，此标准将推动餐饮业进一步制止餐饮浪费，减少全社会在餐饮消费端因餐饮浪费带来的经济损失。

餐饮企业作为餐饮服务的提供方，应在实现绿色发展、制止餐饮浪费中发挥积极作用。切实培养节约的餐饮消费习惯，在全社会营造节约消费、绿色消费的氛围是餐饮业的社会责任。以各类餐饮企业和餐饮街区为标准化对象，制订《绿色餐饮经营管理规范》国家标准，围绕餐饮企业经营管理的采购、仓储、物流、配送、加工、制作及消费等全链条环节， 提出符合绿色要求的协同高效的措施，将为各类餐饮企业实施绿色管理、制止餐饮浪费提供指南，有效引导消费者在消费过程中，主动选择有益于资源节约、环境保护的产品和服务，减少或消除对环境的污染，降低资源和能源的消耗。

  附件：1.《绿色餐饮经营与管理》国家标准（GB_T 40041-2021）

      2.《绿色餐饮经营与管理规范》国家标准编制说明